Trois cookies artisanaux sortent aujourd'hui de notre atelier de Compiègne : pistache et chocolat blanc, noisette et chocolat au lait, Dulcey avec macadamia caramélisée et framboise. Chaque recette est construite autour d'un ingrédient principal. Le praliné et les noix caramélisées sont faits sur place, rue de l'Étoile.
Je les fabrique dans le même atelier que les glaces, celui que vous voyez depuis le comptoir et depuis la rue, et je les travaille de la même façon. Si vous connaissez mon parcours avant la glacerie, vous savez que je viens d'un métier où la minutie est centrale. Une garniture ne suffit pas à faire un bon cookie, ce qui m'intéresse, c'est de trouver l'équilibre entre la pâte et ce qu'on met dedans.
Pistache et chocolat blanc : la pistache jusque dans la pâte
Je voulais que la pistache se sente dans la pâte elle-même.
Dans cette recette, une partie du beurre est remplacée par de la pâte de pistache, et une partie de la farine par de la poudre de pistache. Par-dessus cette base, j'ajoute des pistaches torréfiées pour le croquant et des inclusions de pâte de pistache pour le fondant. Le chocolat blanc Xoco apporte la douceur.
Pour la pistache, sous toutes ses formes, je passe par un seul fournisseur, spécialisé dans ce fruit sec.
Noisette et chocolat au lait, avec trois cœurs de praliné
Celui-ci part d'une pâte à cookie plus classique. J'y mets beaucoup de noisettes torréfiées et du chocolat au lait Xoco, encore une fois.
Ce qui le change, c'est le praliné noisette. Je le fais moi-même à l'atelier, et chaque cookie en reçoit trois petits cœurs. La noisette torréfiée croque et le praliné fond. C'est ce jeu de texture complexe qui rend ce cookie intéressant.
Dulcey, macadamia caramélisée et framboise
C'est le cookie des contrastes.
Le Dulcey est un chocolat blond de Valrhona, avec des notes de biscuit et de caramel. J'y associe des noix de macadamia que je caramélise moi-même à l'atelier. Pour contrebalancer l'aspect sucré, j'ajoute des éclats de framboise : leur acidité vient couper la douceur du chocolat et des noix. De l'acidulé contre le sucré, et croquant des noix contre le fondant du chocolat.
Le chocolat, les fruits secs, et la noisette que je cherche encore
Les chocolats viennent de chez Xoco. Ce sont des chocolats monovariétaux, avec un sourcing que je trouve particulièrement soigné. C'est la même attention qui nous a fait écarter les arômes artificiels de nos glaces.
Les fruits secs comptent autant que le chocolat dans un cookie, et sur ce point, le travail n'est pas fini. En ce moment, je cherche de nouveaux producteurs de noisettes, en France notamment. Je ne vais pas vous raconter que la pistache ou la macadamia poussent dans l'Oise. Mais quand un ingrédient peut venir de plus près, comme la noisette, je cherche à le faire venir de plus près, tant que possible.
Où trouver nos cookies artisanaux à Compiègne
Les trois cookies sont à 3,50 € l'unité, à emporter ou à manger sur place, à côté d'une boule si le cœur vous en dit. Pour choisir laquelle, la carte des parfums du moment est en ligne.
On vous attend à l'Atelier Fondant, 7 rue de l'Étoile, 60200 Compiègne. Ouvert le mercredi, le jeudi et le dimanche de 13 h à 19 h, le vendredi et le samedi de 13 h à 22 h. Fermé le lundi et le mardi.