Dans la glacerie industrielle, les arômes artificiels sont la norme. Chez nous, c'est une ligne rouge.
La fraise artificielle ne ressemble à aucune fraise réelle. Elle ressemble à l'idée de fraise qu'un laboratoire chimique a fabriquée dans les années 1970, et à laquelle des générations de consommateurs se sont habituées depuis. C'est un goût appris, pas un goût vrai.
À l'Atelier Fondant, on ne l'utilise pas. Ni pour la fraise, ni pour la vanille, ni pour le citron. Chaque parfum vient du produit brut : la fraise pressée ou le grain de café infusé à froid, pour prendre deux exemples parmi d'autres.
L'exemple de la glace au café
La glace au café est sans doute celle qui montre le mieux cette différence. Chez la plupart des glaciers, le café soluble ou l'infusion à chaud donne une couleur brune bien marquée, reconnaissable de loin.
Chez nous, le café est infusé à froid entre 12 et 24 heures, avec des grains torréfiés par Café Taine, à Arsy (60), à quelques kilomètres de Compiègne.
Cette infusion lente donne un goût de café franc et rond, mais une glace beaucoup plus claire que ce à quoi les clients s'attendent. Certains sont surpris en la découvrant la première fois. C'est justement le signe qu'aucun colorant n'est venu forcer le trait : la couleur suit le vrai produit, pas l'idée qu'on s'en fait.
Ce que ça change concrètement
Travailler sans arôme ni colorant artificiel a un prix, au sens propre comme au figuré. Certains parfums n'existent que quelques semaines par an. La fraise n'est au menu qu'en été, comme on l'explique dans notre article sur les glaces d'été. Quand les abricots ne sont plus là, le sorbet abricot disparaît aussi, et il faut attendre l'année suivante pour le revoir.
C'est une contrainte que l'Atelier Fondant assume pleinement, parce que l'alternative serait de proposer toute l'année un parfum qui n'a plus grand-chose à voir avec le fruit d'origine. Vous pouvez voir ce qui compose notre carte actuelle, elle change justement pour cette raison.
Ça se traduit aussi par des prix légèrement plus élevés que la glacerie industrielle. Le vrai fruit, le vrai café, la vraie vanille coûtent plus cher que des arômes de synthèse produits en laboratoire. C'est un choix qu'on assume et qu'on explique volontiers à chaque client qui pose la question en boutique.
L'Atelier Fondant vous accueille du mercredi au dimanche au 7 rue de l'Étoile, à Compiègne, pour découvrir ces parfums. Les mercredi, jeudi et dimanche de 13h à 19h, et les vendredi et samedi de 13h à 22h.