La question revient plusieurs fois par semaine au comptoir. La différence entre une glace artisanale et un bac de supermarché tient d'abord à l'échelle : une usine fabrique des milliers de litres qui doivent tenir plusieurs mois et offrir un goût régulier d’un lot à l’autre. Nous, nous fabriquons en petites séries, quelques bacs à la fois, au rythme des saisons et de nos approvisionnements
Pas les mêmes contraintes de fabrication
Une glace industrielle doit sortir régulière de la chaîne en mars comme en octobre, être produite en très grandes quantités, puis supporter le stockage et le transport avant d'arriver dans un congélateur de magasin. Elle doit y garder sa texture et son goût pendant longtemps. Ces contraintes pèsent sur la recette bien avant qu'on parle d'ingrédients.
la différence se joue surtout sur ce que nous pouvons ajuster. Nous travaillons sur place et en petites quantités, donc nous adaptons une recette à ce que donnent les matières premières et à ce que donne le bac : un fruit plus ou moins sucré, une infusion qu'on veut plus intense, une texture à revoir sur la fabrication suivante.
Quand nous cherchons un parfum moins évident, nous partons quand même d'un vrai produit : le thé vert violette litchi que nous infusons vient de chez Lili and Broc.
Le café le montre bien. Nous infusons à froid, pendant 12 à 24 heures, un café torréfié par Café Taine, à Arsy, directement dans notre base. La glace qui en sort est plus claire que ce que beaucoup imaginent quand ils pensent à une glace au café, et certains clients nous le font remarquer avant même de goûter, un peu méfiants. Cette couleur vient simplement de notre procédé, et nous expliquons volontiers pourquoi nous n'utilisons aucun arôme artificiel.
Des petites séries, fabriquées derrière le comptoir
L'atelier est visible depuis le comptoir. Vous voyez ce qui se fabrique et vous le sentez, ce qui règle la question de la confiance assez vite.
Travailler en petites quantités change surtout une chose : nous pouvons corriger. Un fruit plus acide que prévu, un sorbet trop dur à la sortie, cela se rattrape sur la fournée suivante. Une usine ne revient pas sur une production de dix-mille litres.
L'inconvénient est réel et nous l'assumons. Certains parfums partent avant la fin de la journée, et le bac reste vide jusqu'à la fabrication suivante. Nous préférons ça à un stock qui dort trois mois en chambre froide.
Pourquoi une glace artisanale ne goûte pas pareil d'un mois sur l'autre
C'est là que la différence se remarque le plus, et c'est aussi ce qui déroute parfois.
Les fruits rouges du Noyonnais n'ont pas le même sucre début juillet et fin août. Une partie de nos fruits vient de la Ferme de Rimbécourt, et nous nous fournissons localement autant que possible, donc nos parfums suivent ce que la saison donne. Quand un fruit s'arrête, le parfum s'arrête avec lui. Nous préférons le retirer de la carte plutôt que de le remplacer par une purée disponible toute l'année.
Ce qui veut dire, très concrètement, qu'il n'y aura pas de sorbet fraise chez nous en janvier.
Les parfums du moment bougent donc en cours de saison, et pas seulement d'une année sur l'autre.
Ce que reflète le prix
« Pourquoi c'est plus cher qu'au supermarché ? » La question est légitime.
Un cornet une boule est à 4,00 €, deux boules à 6,50 €, trois boules à 8,50 €. En pot, comptez 3,50 €, 6,00 € et 8,00 €. Les extras, crème fouettée, émietté de biscuit ou nappage, sont à 1,00 €.
Ce prix paie des matières premières choisies pour leur goût et une fabrication sur place, en petites séries. Il paie surtout du temps. Tous nos mixes sont préparés en amont, puis maturés avant d'être turbinés. Certaines recettes demandent des étapes supplémentaires : pour la glace au café, le café est d'abord infusé dans la base, puis filtré avant que le mix ne parte en maturation. Une nuit entière d'infusion, pour quelques bacs.
C'est le choix que Vanessa a fait en ouvrant, en juillet dernier, après un CAP de glacier fabricant passé à l'École Ducasse. Le début de l'histoire est raconté ici.
En septembre, les fruits d'été s'arrêtent les uns après les autres et la carte se resserre. Le meilleur moment pour goûter un parfum, c'est encore pendant qu'il est là.
L'Atelier Fondant vous accueille au 7 rue de l'Étoile, à Compiègne, du mercredi au dimanche : mercredi, jeudi et dimanche de 13 h à 19 h, vendredi et samedi de 13 h à 22 h.